Bebek Hitam Khas Madura, Bumbu Rempahnya Meresap

Aroma rempah meresap

Selain bumbu hitam, Rofiah juga memasak bebek dengan tingkat kematangan yang pas krispi di luar, lembut di dalam. Sedikit lemak yang menempel membuat bebek hitam khas Madura tidak banyak mengandung minyak yang bikin eneg.

Bebek digoreng dengan menggunakan api sedang dan dibolak-balik untuk mendapatkan kematangan merata. Saking empuknya, bebek goreng ini mudah disendok. Aroma rempah-rempahnya pun masih tertinggal dan meresap ke dalam daging.

“Bebek yang sudah direbus selama sejam itu tidak langsung diangkat. Di biarin dulu sekitar 30 menit supaya meresap bumbunya. Kalau langsung diangkat itu nanti dagingnya jadi keras,” terangnya.

Baca juga: Sensasi Pedas Gurih Sate Ayam Ngepos Madiun yang Menggoda Selera

Jika pada umumnya bebek goreng yang dijual di Surabaya menggunakan sambal terasi dan tomat, Rofiah memilih sambal ijo. Menurutnya, bebek bumbu hitam memang pasangan serasinya adalah sambal ijo.

Diulek langsung di cobek membuat sambal ijo buatan Rofiah masih terlihat segar. Rasa pedasnya jangan ditanya, bikin nampol di mulut dan di perut.

“Untuk sambal ijo saya pakai cabai ijo keriting. Bukan cabai ijo panjang, kalau yang itu nggak pedas,” tuturnya.

Dalam sehari, Rofiah menghabiskan empat sampai enam ekor bebek untuk diolah menjadi bebek hitam khas Madura. Sementara itu, dalam empat hari dia menghabiskan bumbu hitam sebanyak 10 kilogram.

“Kalau sambal ijo dan bumbu pelanggan boleh ambil lagi gratis satu kali. Kalau dua kali kadang saya tambah tarifnya karena bikinnya kan lama,” ujarnya.

Di balik sajian khas Madura yang memperkaya khazanah kuliner nusantara, Rofiah mengaku bingung bagaimana masakan rumahan dari kampung halamannya bisa disukai banyak orang.

“Kami orang Madura itu kalau masak nggak pakai takar-takaran. Langsung saja, kalau pas (rasanya) yang sudah enak,” pungkasnya.

Satu porsi bebek hitam khas Madura yang dijual Rofiah di Surabaya dibanderol Rp 20.000 lengkap dengan nasi putih punel.