Bebek Hitam Khas Madura, Bumbu Rempahnya Meresap

SURABAYA, KOMPAS.com - Warung bebek hitam khas Madura yang dijual oleh Rofiah dan suaminya, Misrui, terbilang sangat sederhana. Ukurannya sekitar 3x3 meter, berjejer di antara ruko-ruko yang menawarkan jasa percetakan.

Meski begitu, sejak pukul 09.00 WIB hingga waktu jam makan siang, pelanggan silih berganti untuk memilih menu andalan mereka, bebek hitam khas Madura.

“Buka dari jam 09.00 sampai jam 20.00, tapi kadang kalau sore sudah habis,” kata Rofiah, Kamis (5/12/2024).

Di antara banyaknya kuliner bebek goreng yang menjamur di Surabaya, warung bebek hitam ini layak dicoba. Berlokasi di Jalan Simo Kwagean, Kecamatan Sawahan, Surabaya, warung ini menawarkan bebek aroma rempah yang nikmat.

Rofiah dan suaminya merupakan perantau asal Sumenep, Jawa Timur, yang mulai berjualan di Surabaya sejak tahun 2021. Meski belum lama buka, Rofiah sudah memiliki pelanggan tetap sampai luar kota.

“Saya dulu di Jakarta, ikut kakak jualan bebek hitam. Saya belajar masak resepnya dari situ dan akhirnya buka sendiri,” ujar perempuan yang berusia 27 tahun tersebut.

Sejak pagi buta, Rofiah dan Misrui sudah sibuk memasak bumbu hitam. Wajar saja karena dalam sekali masak membutuhkan waktu 4,5 jam.

“Bumbu yang direbus untuk bebek itu enggak dibikin kuah. Tapi saya keringin sampai berwarna cokelat menghitam selama 2 jam,” ungkapnya.

Campuran rempah-rempah lengkap mulai dari bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, serai, daun jeruk, cabai, laos, ketumbar, jahe, hingga asam jawa dihaluskan menggunakan blender sampai bertekstur sedikit kasar.

Kemudian, bumbu yang sudah dihaluskan disangrai setengah matang untuk dijadikan sebagai bumbu rebusan bebek. Sehingga, sari-sari rempah merasuk ke dalam daging sampai ke tulang-tulang.

“Kalau bumbunya sudah direbus sama bebek, itu digoreng sampai kering sekitar 2 jam dengan api kecil. Jadinya warna cokelat hitam,” ucapnya.

Rasa bumbu hitam yang dihasilkan perpaduan antara manis, asam, asin dan pedas. Aromatik rempah-rempahnya masih tercium kuat, semakin bikin enggak bosen di mulut saat disantap.

Bebek digoreng dengan menggunakan api sedang dan dibolak-balik untuk mendapatkan kematangan merata. Saking empuknya, bebek goreng ini mudah disendok. Aroma rempah-rempahnya pun masih tertinggal dan meresap ke dalam daging.

“Bebek yang sudah direbus selama sejam itu tidak langsung diangkat. Di biarin dulu sekitar 30 menit supaya meresap bumbunya. Kalau langsung diangkat itu nanti dagingnya jadi keras,” terangnya.

Jika pada umumnya bebek goreng yang dijual di Surabaya menggunakan sambal terasi dan tomat, Rofiah memilih sambal ijo. Menurutnya, bebek bumbu hitam memang pasangan serasinya adalah sambal ijo.

Diulek langsung di cobek membuat sambal ijo buatan Rofiah masih terlihat segar. Rasa pedasnya jangan ditanya, bikin nampol di mulut dan di perut.

“Untuk sambal ijo saya pakai cabai ijo keriting. Bukan cabai ijo panjang, kalau yang itu nggak pedas,” tuturnya.

Dalam sehari, Rofiah menghabiskan empat sampai enam ekor bebek untuk diolah menjadi bebek hitam khas Madura. Sementara itu, dalam empat hari dia menghabiskan bumbu hitam sebanyak 10 kilogram.

“Kalau sambal ijo dan bumbu pelanggan boleh ambil lagi gratis satu kali. Kalau dua kali kadang saya tambah tarifnya karena bikinnya kan lama,” ujarnya.

Di balik sajian khas Madura yang memperkaya khazanah kuliner nusantara, Rofiah mengaku bingung bagaimana masakan rumahan dari kampung halamannya bisa disukai banyak orang.

“Kami orang Madura itu kalau masak nggak pakai takar-takaran. Langsung saja, kalau pas (rasanya) yang sudah enak,” pungkasnya.

Satu porsi bebek hitam khas Madura yang dijual Rofiah di Surabaya dibanderol Rp 20.000 lengkap dengan nasi putih punel.